こんにちは、美麻オリザファームのそっしーです。
今年は４回、ふき味噌を作れました！！ 来年の為に備忘録としてレシピを記録しておきます。ついでにフキノトウについて諸々をまとめました。
「フキノトウ」と「フキ」は同じなの？
たま～にですが「フキノトウってフキなの？！」と驚かれる都会人がいます。フキノトウはフキが成長する前の蕾の事です。
漢字で書くと「蕗の薹」、「薹」って漢字は既にパソコン上のフォントではつぶれて見えません。読みは「とう」で意味は「①とう。野菜類の花茎。 ②あぶらな。」だとか。漢字一文字で既にアブラナの意味があるなんて、知らなかった。
「とうの立った」＝「盛りを過ぎた」という言葉で使いますよね。失礼な例文だど「とうが立った女性」的な。主に女性に使われる言葉らしく、何だそれって感じ。使われたくない日本語ですなー。
フキノトウの可愛い呼び方「ちゃんめろ」
ちなみにご近所の長野県小谷村では「ちゃんめろ」と呼んでいます（美麻エリアは呼ばないけど）。なんでも「ちゃん」が「雪を割る」で「めろ」は「一番先に食べられる」という意味らしく、可愛い響きですね。
表記統一問題
いつも個人的に気になる表記問題。「ふきのとう、フキノトウ、蕗の薹」、どれがいいかな。漢字が一番好みだけど、食品としてはカタカナが一般的かと思うので、カタカナに統一します。
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春の使者と斎藤茂吉
脈絡ないですが、斎藤茂吉がにわかに好きなのでメモ。
「蕗の薹の 苞の青きが そよぐとき あまつ光を 吸はむとぞする」
同じフキノトウ見ていても、この発想。カッコイイ。
「蕗の薹 味噌汁に入れて 食はむとす 春のはじまりと わが言ひながら」
これは同じ感覚。我が家のオットットは舌がお子ちゃまなので苦いみそ汁は飲まないから、食卓に並ぶことはないけど。
いつ、どこで採る？？道端の野草は危険か⁈
春の初め、雪の下から顔を出す
ここ長野県北部では３月下旬～４月下旬に採れるけど、年によってマチマチだし年々早くなっている気がします。収穫場所は「そこらへん」。アスファルトの道路以外ほんとどこでも生えてます。ただし採って良いのかは別問題で。他人の敷地で違法採取の人も見かけますが、他の山菜と違ってそんなに大切にされていなくて沢山出てくるので、あまり目くじらを立てる人がいない気もします。
観光客は融雪剤を意識しない
除雪の入らない雪の下から出てばかりのが最上級に美味しい、とも言われています。雪が残っている場所で採るのは難しいかもしれませんが、確かに地域の人たちは基本、除雪車の通る道の畔のフキノトウは採りません。なぜなら畔には除雪の際に道路のゴミが雪と一緒に沢山捨てられるし、融雪剤として塩カルもまかれているから。塩カルがどれだけ人間の体に被害があるのか知らないですが、まぁ、避けられるなら避けようかと。
そんな雪道事情を知らない人は、採りやすい県道の道路際のフキノトウを見つけて採取できちゃう。地元民は素通りするから残ってるしね。汚れているのを教えてあげたいけど、それはグッと堪えて、私は生暖かい目で見守っています……。
参考：雪が降ったら塩をまく？凍結防止剤のはなし（塩百科事典／東京ソルト）
参考：冬の融雪剤や凍結防止剤の犬猫への影響について知る（愛玩動物救命士資格）
開き過ぎだものは苦いけど食べられる
どんな状態の物を収穫するか。私はつぼみから少し開いたくらいの物を選んでいます。花が咲いたのも食べられると以前の職場の先輩から聞いたが、苦みが強いらしいので、私は採らないようにしています。地下茎には毒があるから根っこは食べない（当たり前か）。
フキノトウはオスメスがあるって本当？
そしてフキノトウにはオスメス、雌雄（しゆう）があります。黄色くて少し大振りなのがオス（雄しべのみ）、白くて小ぶりなのがメス（雌しべ）で、黄色いオスの方が香りが強いらしいです。私はどっちも気にせず食べますよ。
購入するなら農産物直売所へ
地元民的にはフキノトウを「買う」感覚はあまりありませんが、シーズンになると直売所に売っています。切り口が黒ずんでいるのは避けましょう。あんまり直売所では見かけないけど。時間が経つとどうしても切り口の色は気になるけど、多少なら切って食べられます。
ちなみにこちらのサイト（フキノトウ／とれたて大百科／JAグループ）によると、出荷量は東北が群を抜いて多いです。やっぱり雪国の食べ物なのでしょうか。
ふき味噌の作り方のポイント
私はこちら→ふきのとう味噌（ふき味噌）のレシピ/作り方(「白ごはん.com」）のレシピを改良して作っています。分かりやすくてとて参考になります。
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調味料の分量覚え書
- ・フキノトウ …… できれば10個以上
- ・ごま油 …… 大さじ1と1/2、若干多めが美味しい。
- ・味噌 …… 大さじ5、少ないと苦くなって家族に不評。
- ・みりん …… 大さじ2
- ・砂糖 …… 小さじ3、だいぶ甘めに落ち着いた。
以下ポイントをまとめました。
- フキは炒める直前に刻むべし
そうするときれいな萌黄（もえぎ）色が残って、美味しそうになる。 - 味をみながら調味料を増やすべし
上記のオリジナル分量はあるけど、やっぱり味見は大切。 - たくさん作って冷凍しておくべし
フキノトウでいる時期は意外と短いもの。すぐにグングン伸びてフキになってしまいます。だから作れるときに作っておこう！ そして冷凍しておこう！！
そのほかの簡単フキノトウ料理
ふき味噌ばかりだと飽きちゃうので、我が家のアレンジ方法メモ。と言っても、オットットはあまり食べないので私ばかりになるから、そんなに出番はない。
・油と相性が良いので、卵とじ
・自分だけの味噌汁に
・定番の天ぷら、葉っぱを広げて飾りにできると料亭風（？）
ちなみに春以降、フキは結構雑草扱いです。地下茎が畑にあると取るのが大変。
イエブキ、つくりブキ、など蕗に関するレシピはまた今度！
